新しい家庭菜園: 英国のシェフやレストランが独自に栽培しているものを紹介します

都市の真ん中の屋上から一流レストランの敷地まで、シェフたちは食材の管理を取り戻しています。

壁に囲まれた庭園の一角で、敷地内レストランに最高の鮮度の農産物を供給

ハンプトン・マナーの庭師長ルー・ニコルズ氏は、夕食の直前にグレース・アンド・セイバーのシェフたちが壁に囲まれた庭に扇状に広がり、食用の花をピンセットで摘んでいる様子について「まるでバレエのようだ」と語る。 「とても繊細にやらなければなりません」と彼女は言う。

3月に任命されたニコルズ氏は現在、「私が育てた植物を使って料理をする人々に」毎日話している。 彼女は、自分が見つけることができる「最もおいしい」品種の野菜を育てることを楽しんでおり、桜トマトや高品質の F1 品種の黄色のフランスインゲン豆が旬を迎えると、グレース＆セイバーのシェフたちにそれらを収穫する最良の方法を教えています。

ハーブをハサミで切ること（植物への損傷を防ぐため）、ビーツの葉を切るのではなくちぎること（「出血」を止め、葉を湿らせておくこと）、またはレタスの頭ではなく下の葉を収穫する場合、誰もが知っているわけではありません。繰り返しトリミングすることができます。 グレース＆セイバーのシェフ兼ディレクターであるデビッド・テイラー氏も同様のアプローチをとっており、サラダの葉（涼しい午前中）や熟した柔らかい果物（果肉が最も柔らかく甘い時期の晴れた午後）を摘むのに最適な時期を知っていることが役に立ちます。 ）。 「それは大きな違いを生みます」と彼は主張する。

45エーカーの敷地内の0.5エーカーの片隅にある壁に囲まれた庭園では、テイラーの新鮮な夏の農産物のおよそ10〜15％しか供給できません。 しかし、提供のわずか 30 分前に農産物を収穫し、絶対的な最高の鮮度で提供するこの能力は、桜のシロップをスプレーした季節の果物の放牧プレートなどの料理の基本です。 野菜、花、ヤギカードの軽食。 または、スイートコーン、ジロール、タイムを味噌チキンバターエマルジョンで和えた料理。

庭にあるものを使い切ってしまったら、テイラーさんは信頼できる生産者から代わりの材料を調達する予定だ。 しかしそれでも、彼はこう言います。 私たちの立場は自然に反応することです。 去年、イチゴが食べられたのは2週間だけでした。 私たちが協力したいと思っていた農場は、太陽のせいで作物が失われてしまいました。」

ほとんどのレストランはサプライヤーを変更するだけですが、ここではそれは不可能です。 エステートと高級マナーハウス ホテルを経営するヒル家に後押しされ、テイラーは持続可能性にこだわり、それに応じてサプライヤーを選択しています。 これは骨の折れるプロセスであり、簡単に交換できるものではありません。

訓練を受けた有機園芸家であるニコルズさんも同様に慎重で、堆肥を自分で作り、必要に応じて生物防除を使用しています。アブラムシが襲ってきたら、テントウムシを買いましょう。 彼女は、いわゆる「掘らない」庭師です。これは、土壌の健康を最大限に高めるために、最小限の掘削で、堆肥や刈り取った草を土の上で自然に腐らせることを意味します。

テイラーは自分の状況がいかに特殊であるかをよく知っています。 彼は壁に囲まれた庭園に建てられた、28 のカバー、1 人あたり 155 ポンドのテイスティング メニューのレストランを経営しており、オープンから 1 年後にはミシュランの星を獲得しました。 彼は大きなレストランではできないほど気難しいところがありますが、誰にも説教するつもりはありません。 持続可能性に関して完璧なレストランはないというのが「本来の立場」だ、と彼は言う。 「その複雑さは非常に難しいです。」

そうは言っても、彼は Grace & Savour の精神がその少数の裕福な聴衆以外にも共感を呼ぶことを望んでいます。 テイラーは以前、オスロのミシュラン三ツ星レストラン「マーエモ」で働いていた。 彼の見解では、ニールソフトチーズやオーガニック乳製品ローロスメイリエットなどのノルウェーの職人的生産者への支援が、彼らを全国的に認知させるのに役立ったとのことです。 「影響を与えることができるのです」と彼は言います。 「あなたには世界を救うことはできません。 しかし、それを努力を続けない言い訳として使わないでください。」

ロンドンのパブグループ向けの都市型パーマカルチャー農業

「私は都市が大好きです。その喧騒、エネルギー、人々」とニコ・トレゲールは言います。 しかし、2005 年にロンドンに到着したこのフランス人起業家は、ロンドンの「食料がどこから来ているのかについての接触の欠如」に驚いた。

この断絶に対処したいと考え、2014 年にトレゲールと彼のビジネス パートナーである建築家ギャレス ロバーツはスピタルフィールズにガストロパブ、ザ カルペパーを設立しました。 その USP は屋上のキッチン ガーデンで、ゲストは周囲で栽培された野菜を使ったフェンネルとミントのサラダ、大根やサバのピクルス、カリカリのケールなどのプレートを食べることができます。